Cozze: una passione tutta da sgusciare

Povera di grassi, ricca di proteine e di ferro, il Mytilus galloprovincialis, la cozza che delizia gli abitanti del Mediterraneo, rappresenta un’industria fiorente in tutta Italia ed in particolare nelle regioni del sud. Allevate in particolare a Taranto – da dove proviene almeno un quarto delle centomila tonnellate annue prodotte in tutta Italia – in Sardegna le cozze rappresentano una tradizione culinaria tra le più amate, soprattutto nei distretti costieri come Olbia, Cagliari ed Oristano.


Nella città gallurese la mitilicoltura venne importata proprio dai tarantini nei primi anni venti. Anche l’area del Golfo di Oristano pullula di vivai a mare e ospita persino una produzione naturale nella valle di Marceddì, nel sistema unico degli stagni di San Giovanni e di Santa Maria.


Anche la città di Cagliari riconosce come propria la vocazione ai mitili: nel consorzio di Santa Gilla sono iscritti centoventi cittadini; senza contare gli abusivi, più di cento famiglie quindi lavorano nella laguna. In Sardegna, attualmente, la mitilicoltura è la principale attività di allevamento di specie acquatiche; la diffusione sul territorio di insediamenti produttivi è notevole , come dimostra la produzione annua di diecimila tonnellate dei saporiti molluschi.

Questi organismi filtratori, neri nell’armatura e morbidi e dorati all’interno, sono una prelibatezza per i commensali, e la tradizione culinaria sarda ha sperimentato nei secoli una declinazione di preparazioni assai ricca e variegata.


Tra le più ricercate quelle dove le nieddas impreziosiscono la pasta: gli spaghetti alle cozze richiedono l’abbinamento a pomodori, aglio fresco e prezzemolo e si gustano dopo una preparazione semplice ma accurata. Le cozze gratinate, dove a farla da padrone sono il limone, il pangrattato e il pepe prevedono invece una preparazione più lunga e complessa.


La zuppa di cozze infine, si pregia dell’aggiunta del vino bianco, del peperoncino, dei pomodori e del pane casereccio a fette. In qualunque variante vengono proposte, preparate nell’intimità di casa o nei chioschi a bordo mare, le cozze hanno il gusto della convivialità e della passione della terra sarda per i doni delle sue coste.

Zuppa di cozze:


INGREDIENTI per quattro persone:
• 2 kg di cozze
• 1 cipolla
• 300 g di pomodori rossi
• 1 cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro
• 2 spicchi di aglio
• 3/4 di bicchiere di vino bianco secco
• Olio extra vergine di oliva
• Pane casereccio a fette
• 1 peperoncino piccante (o più, a seconda del gusto)
• Prezzemolo


PREPARAZIONE

Sciacquare le cozze in acqua corrente e raschiare la superficie del guscio. Adagiare in una casseruola e aggiungere uno spicchio di aglio schiacciato, un peperoncino piccante, il prezzemolo e una piccola parte del vino bianco. Tenere sul fuoco a pentola coperta fino all’apertura dei gusci.
Separare le cozze dal liquido di cottura curandosi di filtrarlo con un panno, della carta da cucina o una garza. Sgusciare la metà delle cozze e tenere la metà rimanente con il guscio.
Dopo aver fatto rosolare in olio la cipolla affettata assieme all’aglio e ad un cucchiaio di prezzemolo tritato, aggiungere il vino bianco fino a farlo evaporare completamente. Aggiungere i pomodori tritati, il cucchiaino di concentrato e lasciare insaporire per cinque minuti.
Bagnare con il liquido di apertura delle cozze allungato con acqua e cuocere per dieci minuti fino a che la consistenza diventa quella di una zuppa. Unire le cozze sgusciate e quelle con i gusci, irrorare con un filo di olio crudo e lasciare insaporire per qualche minuto. Infine, cospargere di prezzemolo tritato.
La zuppa è ora pronta per essere servita con fette di pane casereccio abbrustolito e… un buon vermentino!